第三百六十六章 挂炉烤鸭
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宋记第一个得用的烤炉落成的时候，宋玉枝就想着要做烤鸭了。
等沈遇休息好了，听说宋玉枝又有了新点子，他自然没有二话。
不过让人犯难的是，烤鸭的历史最早可以追溯到南北朝，《食珍录》中就有相关记载。
但直到明朝时期，烤鸭还是宫廷菜系。往后到了清朝，烤鸭才流向市井。
眼下宋玉枝所处的大楚，市井中还未有烤鸭的身影。
沈遇便没有现成的挂炉可以去模仿。
宋玉枝只能发挥主观能动性，按着记忆画了个挂炉的草图出来。
她的绘画功力实在是让人不敢恭维，用宋知远的话说，那就是一双手的聪巧都发挥在厨艺上了。
沈遇对着那草图研究了两日，结合宋玉枝的描述，到昨日才砌筑好第一个挂炉。
宋玉枝本想等这两日喜饼的新鲜劲儿过去后，再接着推出烤鸭的。
恰好这几日宋记先后来了几批冲着吕掌柜而来的富客，尤其是今日那几位，穿着打扮富贵得让小伙计都有些惶恐心惊。
宋玉枝就把推出新品的日子往前提了一提。
“鸭子的挑选上很有讲究。要选是饲养期在四十天左右的鸭子，这四十天里还包括数日的填食，让鸭子的重量在六斤到六斤二两中间。宰杀鸭子的时候，不能破皮，不能有淤伤。烫毛所用的水，更还要根据季节来变换，冬春两季用八成开水，二成冷水。夏秋二季，则用七成开水，三成冷水。”
宋玉枝一边提点俩小徒弟，一边手下不停，把鸭子沥净血，净过毛，再把割掉翅尖两段和脚掌，在鸭膀下开一个小口，取出内脏，洗净，沥干水分。从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫上几息，把鸭皮烫饱满。
其后她用布将鸭全身抹干水分后，兑来热糖水淋遍鸭子全身，淋上两遍，她把鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干。
等张栓子又来了一趟，通传了福海楼的东家正在挖角吕掌柜的消息。
宋玉枝见鸭子干得差不多了，就将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火，然后在吹干的鸭内灌入一些开水，挂入烤炉。
其后每隔一会儿，她将鸭子翻动一次，烤到现下，过去了两刻多钟，鸭子已经烤至金黄色，宋玉枝叉出烤鸭，抽出鸭肛的木塞，用碗接了鸭油，就使张栓子去前头报信。
张栓子过来两次通传，心里都带着忐忑，先是担心宋记错失了那几位富客，又担心吕掌柜被福海楼的东家说动。
现下则不然，张栓子对着色泽金黄的烤鸭，闻着那诱人的香味，总算是明白过来自家东家所说的“别处见真章”是啥了！
食肆的立身之本，说到底还是美食！
把吃食做好了，比什么金贵的餐具、顶级的茶叶都有用！
张栓子再端着烤鸭回到二楼，腰杆子可比之前都挺得直了。
在一声清亮的吆喝后，宋玉枝也跟着上了二楼。
那福海楼的东家虽然不认得宋玉枝，但看伙计对她的态度，便也猜出了宋玉枝的身份。
他只能讪讪地闭了嘴。
宋玉枝给众人见了个礼，笑道：“小店今日推出的新菜，恰逢几位贵客登门，便自做主张请诸位品鉴一番。还望诸位莫要嫌弃。”
几位富客看在吕掌柜的面子上，也不会当面拒绝。
更别说他们刚尝过喜饼，已经知道宋玉枝手艺不凡。
现在看着那色泽金黄的烤鸭，闻着那诱人的油香，他们这样的老饕自然是食指大动。
有人同宋玉枝颔了颔首算是回礼，“小娘子客气了。怎么好意思劳烦你亲自送来？”
宋玉枝抿唇一笑，依旧不卑不亢，解释道：“普通的吃食，倒也用不着我跟着我忙进忙出。但这烤鸭不同，诸位看下去便知晓了。”
话音落下，沈遇搬来一个小推车。
木台上放着案板，菜刀那些。
宋玉枝用干木擦了擦手，拿起菜刀就开始为众人片皮。
模样秀丽、清清爽爽的小娘子，素手片鸭子，自是一场视觉上的享受。
且她专心致志、心无旁骛的模样，也不知道为何，格外的赏心悦目。
就在众人愣神的工夫，看着慢条斯理的宋玉枝，手上功夫却极为熟稔和迅捷。
眨眼之间，薄厚均匀、带着一点鸭肉的烤鸭皮，就被片入一旁的盘子中。
张栓子已经在灶房得过宋玉枝的提点，他将片好的烤鸭和饼、大葱丝、黄瓜条、酱料等都一并摆上了桌，介绍道：“我们东家说了，这饼叫荷叶饼，烤鸭蘸上这甜面酱，和大葱黄瓜包入这荷叶饼，滋味最好！”
几个富客到底不是没见识的人，看到张栓子端上来的东西，就已经猜到了吃法。
所以不等张栓子说完，就已经有动作快的为自己包好了一个饼。
吕掌柜既然和他们同在一桌，自然也要尝上一番。
那荷叶饼也是宋玉枝自个儿烙的，薄如蝉翼，包上烤鸭之后，正好一口一个。
吕掌柜特特只咬下一小口，一口下去，他就吃到了酥脆的烤鸭皮，鲜嫩多汁的鸭肉，当真叫一个皮脆肉嫩，口感绝佳！
咀嚼之下，鸭皮鸭肉在舌尖化开，满口的鸭油香，带着一点不易察觉的甘甜，却又不会让人觉得腻歪。
因为其后就是香味浓郁的大葱，清爽的黄瓜，再加上纤薄却不软烂，筋道又有嚼劲的荷叶饼，由咸淡适中、带着一点微甜的酱料调和，各种美妙的滋味交织在口中……
除了一个“绝”字，吕掌柜一时词穷，再想不出别的形容。
他沉默着吃下第二口，把一整个烤鸭卷饼吃完，脑子里已经忙活起来，一时分析烤鸭的火候，一时分析那甜面酱的配比。
这倒不是他主动想着破解了，而是吃到了令他叫绝的美食，不由自主地心生向往。
而就在吕掌柜沉默不语的时候，其他几个富客可没闲着。
他们嘴带油光，根本顾不上擦，东一筷子西一筷子的，一小盘片皮烤鸭已然见了底！
宋记第一个得用的烤炉落成的时候，宋玉枝就想着要做烤鸭了。
等沈遇休息好了，听说宋玉枝又有了新点子，他自然没有二话。
不过让人犯难的是，烤鸭的历史最早可以追溯到南北朝，《食珍录》中就有相关记载。
但直到明朝时期，烤鸭还是宫廷菜系。往后到了清朝，烤鸭才流向市井。
眼下宋玉枝所处的大楚，市井中还未有烤鸭的身影。
沈遇便没有现成的挂炉可以去模仿。
宋玉枝只能发挥主观能动性，按着记忆画了个挂炉的草图出来。
她的绘画功力实在是让人不敢恭维，用宋知远的话说，那就是一双手的聪巧都发挥在厨艺上了。
沈遇对着那草图研究了两日，结合宋玉枝的描述，到昨日才砌筑好第一个挂炉。
宋玉枝本想等这两日喜饼的新鲜劲儿过去后，再接着推出烤鸭的。
恰好这几日宋记先后来了几批冲着吕掌柜而来的富客，尤其是今日那几位，穿着打扮富贵得让小伙计都有些惶恐心惊。
宋玉枝就把推出新品的日子往前提了一提。
“鸭子的挑选上很有讲究。要选是饲养期在四十天左右的鸭子，这四十天里还包括数日的填食，让鸭子的重量在六斤到六斤二两中间。宰杀鸭子的时候，不能破皮，不能有淤伤。烫毛所用的水，更还要根据季节来变换，冬春两季用八成开水，二成冷水。夏秋二季，则用七成开水，三成冷水。”
宋玉枝一边提点俩小徒弟，一边手下不停，把鸭子沥净血，净过毛，再把割掉翅尖两段和脚掌，在鸭膀下开一个小口，取出内脏，洗净，沥干水分。从鸭颈刀口处吹进气，再在沸水锅内烫上几息，把鸭皮烫饱满。
其后她用布将鸭全身抹干水分后，兑来热糖水淋遍鸭子全身，淋上两遍，她把鸭膀两边打撑，肛门用木塞住，挂于通风之处吹干。
等张栓子又来了一趟，通传了福海楼的东家正在挖角吕掌柜的消息。
宋玉枝见鸭子干得差不多了，就将木柴燃烧，烤炉烧红后扒出明火，然后在吹干的鸭内灌入一些开水，挂入烤炉。
其后每隔一会儿，她将鸭子翻动一次，烤到现下，过去了两刻多钟，鸭子已经烤至金黄色，宋玉枝叉出烤鸭，抽出鸭肛的木塞，用碗接了鸭油，就使张栓子去前头报信。
张栓子过来两次通传，心里都带着忐忑，先是担心宋记错失了那几位富客，又担心吕掌柜被福海楼的东家说动。
现下则不然，张栓子对着色泽金黄的烤鸭，闻着那诱人的香味，总算是明白过来自家东家所说的“别处见真章”是啥了！
食肆的立身之本，说到底还是美食！
把吃食做好了，比什么金贵的餐具、顶级的茶叶都有用！
张栓子再端着烤鸭回到二楼，腰杆子可比之前都挺得直了。
在一声清亮的吆喝后，宋玉枝也跟着上了二楼。
那福海楼的东家虽然不认得宋玉枝，但看伙计对她的态度，便也猜出了宋玉枝的身份。
他只能讪讪地闭了嘴。
宋玉枝给众人见了个礼，笑道：“小店今日推出的新菜，恰逢几位贵客登门，便自做主张请诸位品鉴一番。还望诸位莫要嫌弃。”
几位富客看在吕掌柜的面子上，也不会当面拒绝。
更别说他们刚尝过喜饼，已经知道宋玉枝手艺不凡。
现在看着那色泽金黄的烤鸭，闻着那诱人的油香，他们这样的老饕自然是食指大动。
有人同宋玉枝颔了颔首算是回礼，“小娘子客气了。怎么好意思劳烦你亲自送来？”
宋玉枝抿唇一笑，依旧不卑不亢，解释道：“普通的吃食，倒也用不着我跟着我忙进忙出。但这烤鸭不同，诸位看下去便知晓了。”
话音落下，沈遇搬来一个小推车。
木台上放着案板，菜刀那些。
宋玉枝用干木擦了擦手，拿起菜刀就开始为众人片皮。
模样秀丽、清清爽爽的小娘子，素手片鸭子，自是一场视觉上的享受。
且她专心致志、心无旁骛的模样，也不知道为何，格外的赏心悦目。
就在众人愣神的工夫，看着慢条斯理的宋玉枝，手上功夫却极为熟稔和迅捷。
眨眼之间，薄厚均匀、带着一点鸭肉的烤鸭皮，就被片入一旁的盘子中。
张栓子已经在灶房得过宋玉枝的提点，他将片好的烤鸭和饼、大葱丝、黄瓜条、酱料等都一并摆上了桌，介绍道：“我们东家说了，这饼叫荷叶饼，烤鸭蘸上这甜面酱，和大葱黄瓜包入这荷叶饼，滋味最好！”
几个富客到底不是没见识的人，看到张栓子端上来的东西，就已经猜到了吃法。
所以不等张栓子说完，就已经有动作快的为自己包好了一个饼。
吕掌柜既然和他们同在一桌，自然也要尝上一番。
那荷叶饼也是宋玉枝自个儿烙的，薄如蝉翼，包上烤鸭之后，正好一口一个。
吕掌柜特特只咬下一小口，一口下去，他就吃到了酥脆的烤鸭皮，鲜嫩多汁的鸭肉，当真叫一个皮脆肉嫩，口感绝佳！
咀嚼之下，鸭皮鸭肉在舌尖化开，满口的鸭油香，带着一点不易察觉的甘甜，却又不会让人觉得腻歪。
因为其后就是香味浓郁的大葱，清爽的黄瓜，再加上纤薄却不软烂，筋道又有嚼劲的荷叶饼，由咸淡适中、带着一点微甜的酱料调和，各种美妙的滋味交织在口中……
除了一个“绝”字，吕掌柜一时词穷，再想不出别的形容。
他沉默着吃下第二口，把一整个烤鸭卷饼吃完，脑子里已经忙活起来，一时分析烤鸭的火候，一时分析那甜面酱的配比。
这倒不是他主动想着破解了，而是吃到了令他叫绝的美食，不由自主地心生向往。
而就在吕掌柜沉默不语的时候，其他几个富客可没闲着。
他们嘴带油光，根本顾不上擦，东一筷子西一筷子的，一小盘片皮烤鸭已然见了底！