第二十七章 熏腊肉
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“枪哥，真的不过去看看？”
“枪哥，去打打气也好啊。”
方宏翻白眼：“人四十岁的老师傅，在业内成名十多年了，还需要我去打气……”
烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
其中比较大，而大家也比较熟悉的一块是红烧。
“张光顺在徽菜业内都是数一数二叫得上名号的，他的手艺度过阿根廷这一关，应该是没什么问题的。”
“那枪哥你准备在这地方撸猫一天？”
方宏看了看麻将：“你去撸一个试试？”
麻将大将军怎么会轻而易举的让人撸，昨天才见面时麻将还主动跳到方宏怀里，今天就站在驻地篱笆上，一副这都是朕的大好江山的表情。
“麻将不适合撸，麻将肌肉太发达了。”
方宏：“今天我们有事情做呢。”
“什么事情？”
“你们看。”
驻地的空地上，堆放着一堆柏树枝叶和柏树锯末。
“这是要熏腊肉啊！”
“SC腊肉，属于川菜系，做法有三，其一是挂起来风干，属于风肉，其二是挂在灶台用烟火熏烤，其三就是专门烘烤然后风干。现在大家都用煤气天然气灶台了，第二种办法已经很少能看到了。”
三种做法，要做出风味，第一种最难，因为没有烟熏，要达到那种特有香味的地步，就需要专门照看和特殊的腌制配方，而且也不容易长期保存。
“全国很多地方都有自己的腊肉做法，SC腊肉也分成好几种不同流派，各地的熏肉方式不同，就我吃过的来说，口感最好的是川北mianyang和deyang的腊肉，熏味最浓郁的是nanchong到山城这一带的腊肉，而肉味最浓的是CD的腊肉，还有凉山的腊肉最劲道，各地的腊肉吃法也不同。”
“我今天做的是川北往东的下河菜腊肉，不过我要加以改良，让它们有川北那种腊肉的口感，做起来很麻烦。”
SC的腊肉其实有很多流派，其中就有两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派以及融合改良派。如果以SC最主流的腊肉做法而论，SC腊肉与其他地区腊肉如湖南腊肉最大的区别是SC腊肉更重香料。
你甚至想不到，剑门也出火腿，和金华火腿类似，做法也是仿效浙省的做法。
实际上自己做腊肉的老百姓一般都不清楚这些，这也侧面了说明了川菜的特点，有容乃大，海纳百川，任何好的技法和吃法，都能被学习过来。
之前有一段时间，全国人民都特别注重食品安全，就有闲的没事做的人冒充专家到处龇牙咧嘴，其中就有人说腊肉亚硝酸盐超标，不适合食用。
实际上超标原因是因为工业化熏制加了着色剂导致的，自己熏的腊肉是绝对安全的，而且富含各种微量元素，实际上大补。
“我们的肉已经提前腌制了一晚上了，腌制的时候要用到，盐、花椒、桔皮。”方宏从桶里提出一块肉：“加盐腌制后，肉会出水，盐腌制本来就有脱水的作用，让肉中的血液同水一起流出来，才会让腊肉纹理清晰好看，那些肉内部都黑的，就是因为没有腌制出水分，当然了大凉山那边就喜欢那种风味，所以故意没有做这一步骤，而有的地方需要腌制超过十天，每日翻晒。”
这就看你需要的是什么了，腌制越久，熏出来后越香，但是口感就会降低，会变得很柴，不过香味是可以用香料补足的，所以方宏不准备腌制那么久。
将架子搭起来，将腊肉放了上去：“整好今天阴嗖嗖的，可以烤火。”
“枪哥，熏制的时候有什么讲究没有？”
“当然有，反正时间还长，慢慢给大家讲。”
“你们看现在放肉上去，如果熏制的时间长，就肉皮朝下方，如果熏制的时间短，就肉皮朝上。”方宏采用的是肉皮朝上的方式。
“大家注意熏烤的时候是一个漫长的过程，一定要有人盯着，不能有明火。”有明火，腊肉就会被熏黑甚至烧焦。
本来就是熏肉，肉温度升高，就会有油滴下来，就容易着火。
整个隔着肉的架子下面都是柏树枝叶，一旦猪油滴上去，一会儿就能燃起来，所以随时都要有人盯着。
“在大部分的做法里面，都是直接在熏肉的时候烤熟肉，少部分做法是熏一段时间然后挂起来，在漫长的时间里让化学反应让肉边熟，这个过程长达三个月。”
方宏可没有时间等那么久，这些腊肉后面的比赛用得着，所以要直接熏熟。
实际上西方人也没有那么讨厌熏肉，美国培根大家讨厌，是因为他们做的烂，加拿大的培根就比美国培根好吃的多。
不过西方人的做法有问题，培根容易致癌。
他们的培根就是真二八经的亚硝酸盐过量。
已经烘烤了两小时了，方宏随时都要注意不让他们燃起来，这股炊烟也飘在了村庄上空，不少游客闻着味道找了过来，一些闲暇的厨师也找了过来。
而此时，方宏正在灰烬下面闷红薯。
“枪哥，这个红薯肯定很好吃。”
“我们这种做法和烤红薯类似，不过不叫烤红薯，叫耙红薯，和耙耳朵一个字，意思如软、糯。很香。”
“枪哥熏腊肉都被围观。”
“我就喜欢看这些外国人没见过世面的样子。”
方宏哈哈乐了：“让他们看把，他们就算知道我要做什么菜，也无可奈何，更何况他们不知道。”
“枪哥你灌的香肠也是用来比赛的么？”
“给他们吃浪费了，这是熏来我自己吃的。”方宏：“在欧洲香肠文化也很浓郁，不过被视作上不了台面，就和狗肉似的，好吃，但是上不了酒宴。”
当然了，以德国为首的香肠狂热爱好者肯定不同意这个说法，但是德国的食物能比英特兰好到哪儿去，没见这次比赛没有德国的队伍么。
“枪哥，来一盘腊味合蒸，吓死他们！”
方宏耸肩：“那是胡南菜，还没有到展现十八般武艺的时候，赢他们，川菜就够了。”
“腊肉肯定是炒啊，不炒的腊肉和咸鱼有什么区别。”
“胡说，腊肉肯定是用来蒸啊，不蒸的腊肉哪儿来的口感！”
“得。”方宏：“比赛还没开始，炒党和蒸党就争起来了，有什么区别，我就不告诉你们什么部分用得到什么部分用不到了，免得你们猜到我要做什么菜。”
方宏整个熏了整扇猪肉，一条前腿一条后腿，半个猪头，一整列排骨，还有五花，里脊，二刀三刀，坐墩。
方宏用树枝将闷了很久的红薯掏了出来：“这些东西，那一点出来比赛就行了，其他的都是我们驻地接下来十多天的口粮。”
“枪哥，真的不过去看看？”
“枪哥，去打打气也好啊。”
方宏翻白眼：“人四十岁的老师傅，在业内成名十多年了，还需要我去打气……”
烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。
其中比较大，而大家也比较熟悉的一块是红烧。
“张光顺在徽菜业内都是数一数二叫得上名号的，他的手艺度过阿根廷这一关，应该是没什么问题的。”
“那枪哥你准备在这地方撸猫一天？”
方宏看了看麻将：“你去撸一个试试？”
麻将大将军怎么会轻而易举的让人撸，昨天才见面时麻将还主动跳到方宏怀里，今天就站在驻地篱笆上，一副这都是朕的大好江山的表情。
“麻将不适合撸，麻将肌肉太发达了。”
方宏：“今天我们有事情做呢。”
“什么事情？”
“你们看。”
驻地的空地上，堆放着一堆柏树枝叶和柏树锯末。
“这是要熏腊肉啊！”
“SC腊肉，属于川菜系，做法有三，其一是挂起来风干，属于风肉，其二是挂在灶台用烟火熏烤，其三就是专门烘烤然后风干。现在大家都用煤气天然气灶台了，第二种办法已经很少能看到了。”
三种做法，要做出风味，第一种最难，因为没有烟熏，要达到那种特有香味的地步，就需要专门照看和特殊的腌制配方，而且也不容易长期保存。
“全国很多地方都有自己的腊肉做法，SC腊肉也分成好几种不同流派，各地的熏肉方式不同，就我吃过的来说，口感最好的是川北mianyang和deyang的腊肉，熏味最浓郁的是nanchong到山城这一带的腊肉，而肉味最浓的是CD的腊肉，还有凉山的腊肉最劲道，各地的腊肉吃法也不同。”
“我今天做的是川北往东的下河菜腊肉，不过我要加以改良，让它们有川北那种腊肉的口感，做起来很麻烦。”
SC的腊肉其实有很多流派，其中就有两广派、客家派、江西派、湖北派、陕西派、湘西派以及融合改良派。如果以SC最主流的腊肉做法而论，SC腊肉与其他地区腊肉如湖南腊肉最大的区别是SC腊肉更重香料。
你甚至想不到，剑门也出火腿，和金华火腿类似，做法也是仿效浙省的做法。
实际上自己做腊肉的老百姓一般都不清楚这些，这也侧面了说明了川菜的特点，有容乃大，海纳百川，任何好的技法和吃法，都能被学习过来。
之前有一段时间，全国人民都特别注重食品安全，就有闲的没事做的人冒充专家到处龇牙咧嘴，其中就有人说腊肉亚硝酸盐超标，不适合食用。
实际上超标原因是因为工业化熏制加了着色剂导致的，自己熏的腊肉是绝对安全的，而且富含各种微量元素，实际上大补。
“我们的肉已经提前腌制了一晚上了，腌制的时候要用到，盐、花椒、桔皮。”方宏从桶里提出一块肉：“加盐腌制后，肉会出水，盐腌制本来就有脱水的作用，让肉中的血液同水一起流出来，才会让腊肉纹理清晰好看，那些肉内部都黑的，就是因为没有腌制出水分，当然了大凉山那边就喜欢那种风味，所以故意没有做这一步骤，而有的地方需要腌制超过十天，每日翻晒。”
这就看你需要的是什么了，腌制越久，熏出来后越香，但是口感就会降低，会变得很柴，不过香味是可以用香料补足的，所以方宏不准备腌制那么久。
将架子搭起来，将腊肉放了上去：“整好今天阴嗖嗖的，可以烤火。”
“枪哥，熏制的时候有什么讲究没有？”
“当然有，反正时间还长，慢慢给大家讲。”
“你们看现在放肉上去，如果熏制的时间长，就肉皮朝下方，如果熏制的时间短，就肉皮朝上。”方宏采用的是肉皮朝上的方式。
“大家注意熏烤的时候是一个漫长的过程，一定要有人盯着，不能有明火。”有明火，腊肉就会被熏黑甚至烧焦。
本来就是熏肉，肉温度升高，就会有油滴下来，就容易着火。
整个隔着肉的架子下面都是柏树枝叶，一旦猪油滴上去，一会儿就能燃起来，所以随时都要有人盯着。
“在大部分的做法里面，都是直接在熏肉的时候烤熟肉，少部分做法是熏一段时间然后挂起来，在漫长的时间里让化学反应让肉边熟，这个过程长达三个月。”
方宏可没有时间等那么久，这些腊肉后面的比赛用得着，所以要直接熏熟。
实际上西方人也没有那么讨厌熏肉，美国培根大家讨厌，是因为他们做的烂，加拿大的培根就比美国培根好吃的多。
不过西方人的做法有问题，培根容易致癌。
他们的培根就是真二八经的亚硝酸盐过量。
已经烘烤了两小时了，方宏随时都要注意不让他们燃起来，这股炊烟也飘在了村庄上空，不少游客闻着味道找了过来，一些闲暇的厨师也找了过来。
而此时，方宏正在灰烬下面闷红薯。
“枪哥，这个红薯肯定很好吃。”
“我们这种做法和烤红薯类似，不过不叫烤红薯，叫耙红薯，和耙耳朵一个字，意思如软、糯。很香。”
“枪哥熏腊肉都被围观。”
“我就喜欢看这些外国人没见过世面的样子。”
方宏哈哈乐了：“让他们看把，他们就算知道我要做什么菜，也无可奈何，更何况他们不知道。”
“枪哥你灌的香肠也是用来比赛的么？”
“给他们吃浪费了，这是熏来我自己吃的。”方宏：“在欧洲香肠文化也很浓郁，不过被视作上不了台面，就和狗肉似的，好吃，但是上不了酒宴。”
当然了，以德国为首的香肠狂热爱好者肯定不同意这个说法，但是德国的食物能比英特兰好到哪儿去，没见这次比赛没有德国的队伍么。
“枪哥，来一盘腊味合蒸，吓死他们！”
方宏耸肩：“那是胡南菜，还没有到展现十八般武艺的时候，赢他们，川菜就够了。”
“腊肉肯定是炒啊，不炒的腊肉和咸鱼有什么区别。”
“胡说，腊肉肯定是用来蒸啊，不蒸的腊肉哪儿来的口感！”
“得。”方宏：“比赛还没开始，炒党和蒸党就争起来了，有什么区别，我就不告诉你们什么部分用得到什么部分用不到了，免得你们猜到我要做什么菜。”
方宏整个熏了整扇猪肉，一条前腿一条后腿，半个猪头，一整列排骨，还有五花，里脊，二刀三刀，坐墩。
方宏用树枝将闷了很久的红薯掏了出来：“这些东西，那一点出来比赛就行了，其他的都是我们驻地接下来十多天的口粮。”