501 送给陌文
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“火腿的吃法很多，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。”
说着，云叶把火腿蹄子朝上在案板上立了起来，指点着火腿对众人讲解道：“火腿由上至下分别为：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。”
“上方的肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，品质最好，约占整腿中量的三成，可切大块、花形片等。”
“火踵可整料炖，或切块、片等，大都带皮食用，所以要文章来源于佳酿网求火攻要足。”
“中方所占比例与上方接近，通常切丝、片或条块。”
“火爪和滴油这两个部位大多是火腿皮和骨头，一般用作炖汤，可提味增香。”
云叶见众人用心，道：“我先简单说说食材搭配，今天大部分却做不成。”
其实，也简单，“火爪”、“火踵”，宜伴以鲜猪蹄，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。
云叶道：“今天时间紧，这个金银爪就不做了，等哪天拿来鲜猪蹄，再做。”
“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。
云叶道：“今儿有些热，这个汤也不做了。今天时间紧，我教给大家做一个最好吃又简单的薄片火腿。”
火腿蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。
诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。
云叶边示范边讲解，“薄片火腿，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形。”
说着，直起身来，对众人道：“关键是刀工。切片要均匀、排列要整齐，一来好看、赏心悦目，二来，片薄容易入味，不至于一盘菜中味道有差别。否则，口味刁的食客一入口，便尝得出来。”
众人纷纷点头称“是。”
云叶一片一片切好，端地薄如蝉翼、红白相间，十分漂亮。
然后拿过雪白的金边瓷盘，细细摆好，在上面撒些白糖、鲜味粉，淋点黄酒，放在蒸笼中。
“水开，蒸一刻钟左右，等白糖融化、酒味入肉，便好了。”
果真，等了一刻钟，端出来一看，盘中火腿色泽红润，极为漂亮；尝到嘴里，十分鲜美可口！
云叶尝了，点头 ，“齐庄的火腿算是成功了！”
众人纷纷尝了尝，都赞叹“极美！”
能出一味新食材不易，新食材能做得好吃，更不易。
下午，云叶也很忙，首先写了几个火腿的做法，准备教给十香园的厨师。
现在天泉饭庄不好做这个，只教给十香园吧。也算是对十香园跟着自己两个月打折受损的一个补偿。
第一个便是火踵扒鱼翅。
这是个高档菜，此时天泉饭庄实在不易上，等下个月开业了，再说。
腊肉火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、鲜味粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。
做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗内，加酒、糖蒸透。
水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味，烹入酒，加鸡汤，捞去葱段，下鱼翅、姜块，倒入火踵蒸汁。
沸后小火煮一会，再用旺火加盐和鲜味粉收汁。拣去姜块，用湿淀粉调稀勾欠。
淋上熟猪油，将鱼翅倒入装有火踵片的盘中，围缀上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。
第二个是金腿翡翠羹。
火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油等备齐。
火腿肉先切后斩成末；菠菜叶洗后剁成细泥；鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。
锅烧热，下熟猪油，投入姜片煸出香味，将用精盐、白糖、料酒和鲜味粉调匀的菠菜泥倒入。稍炒，即加入鲜汤，烧热后，边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末。
沸后加入调稀的湿淀粉色芡，推匀，淋上熟猪油少许，即成绿色稠羹。
倒入汤盆，撒上余下的火腿末即成。
这两个菜工序比较复杂，所用的食材和配料也较多，适合在饭庄里由大厨做，然后高价卖给食客。
当然了，火腿还要在梁氏百货里卖呢，那些大户人家可不一定乐意做这么复杂的菜式。
所以，云叶又写了两个较为简单的，让梁氏百货随着火腿一并赠送给订货的府上。
第一个便是火腿炖白菜。
大白菜有“压年菜”之说，搭配象征富贵的腊肉火腿，预祝来年万事如意、大富大贵。
因为是家常菜，备料便少得多了，一般大户人家都会常备。
大白菜、香菇、虾米、腊肉火腿、金针菇、葱。 调料：高汤、糖、黄酒。
做法也比上面两个菜简单得多。
腊肉火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料。
馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖半个时辰，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。
第二个便是当归火腿炖老鸡。
大户人家最讲究滋补的，所以云叶写的这个菜，算是个药膳。比较受各府夫人小姐们的欢迎。当然了，后来，云叶还在贵女雅室里上了这道菜，反响不错。
原料：老母鸡一只、猪肉二两、当归一钱、火腿二两。
调料：姜片、盐、鸡粉、花雕酒。
制作也简单，老母鸡去杂洗净，猪肉洗净切块。火腿切片。
鸡块、猪肉飞水后，将鸡块、猪肉、当归、火腿片、姜片放入砂锅，加水大火烧开。
转文火炖约一个时辰，放盐、鲜味粉、少许花雕酒，改大火约一刻钟即成。
这道菜味道鲜美、滋补健身，是秋冬季节的一味好菜。
当然了，要想做得好吃，自然得熟练了才好，若想再简单些，便把火腿上方和中方，切片蒸熟、蘸蒜泥吃也极为美味。
云叶还设计了一个梁氏火腿的商标。哈哈……
做完了，吩咐春儿跟卫萍几个在家看好孩子们，自己带着小荷跟几个侍卫进了城。
先去了梁氏。
王掌柜忙迎过来，“宁夫人。”
云叶把手里火腿炖白菜和当归火腿炖老鸡的两个菜谱，连同梁氏火腿的商标设计图，一并交给王掌柜。
吩咐道：“速去找作坊印了出来。这个小图，先印五百个，后儿个一大早派人送到别院去，我要用的。还有，年前不少家户定了咱们的火腿，后儿个就可以出货了。”
“店里腾出个地方，还有这两个菜谱，你找人印了，每家送一张。火腿嘛，你看看，或送或取，你通知吧。”
王掌柜干活儿也是个利索的，恭恭敬敬送走了云叶，转身吩咐店员赶紧在一楼醒目处腾柜台。又命人写火腿到货的消息张贴在大门口。
把订货的名单找出来，吩咐无事的店员过来，看看各家的档次，是该送货还是该来取货。
自己则带了个小厮，急匆匆地出门找印制书本的作坊去了。
不说王掌柜风风火火地忙着，且说云叶。出了梁氏百货，便又坐上马车去了十香园。
此时正是下午备菜的时候，丁陌文也在呢。
其实，应该说中午忙完了，丁陌文还没来得及走呢。
胡氏带着孩子回了永安，丁陌文中午也不回家，再加上这几天忙得很，中午接着晚上 ，一天忙得不可开交。
听掌柜报云叶来了，丁陌文忙从后院迎了出来，“你身子重，有事派人找我即可，怎么亲自来了？”
云叶笑着道：“有好东西送你。恐打赏被别人落了，这不，我亲自来了。”
丁陌文笑着嗔道：“难得听你说回俏皮话！什么好东西，值得你巴巴地亲自跑来，我看看。”
掌柜上前，手上捧着个猪腿模样的东西，往前一送，道：“爷，夫人说这个叫什么火腿！”
“啊！”丁陌文立即站了起来，用手接过，细细瞅着，又惊又喜，“竟然这么快就好了吗？”
云叶点头，“也不快，这不五月了么？第一批已经好了。中午我做了一盘，大家都说好吃。大批货我还没有拉来，今儿个上午去庄子上，先拿来一个尝尝，很好，就是这个。后儿个可以去拉货了。”
丁陌文喜不自胜，问：“怎不明儿个去？你若去不得，我去！”
云叶笑，“你还真是个心急的。我让梁氏印了名号，得等一天。还有，趁着这一天，你的大厨们不得学几个菜式？要不，上了新食材，没有新菜谱哪行？”
丁陌文突然腼腆起来，“你看我，竟高兴得糊涂了！”说着，突然想起一事，“天泉饭庄不上吗？”
云叶摇头，“下个月再说吧。”
丁陌文心中十分感激，“真是太感谢了！”
云叶摆摆手，“咱们两家说什么谢不谢的。对了，我还有话要说。”
“火腿的吃法很多，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。”
说着，云叶把火腿蹄子朝上在案板上立了起来，指点着火腿对众人讲解道：“火腿由上至下分别为：火爪、火踵、上方、中方和滴油等五个部位。”
“上方的肌肉纤维均匀致密，肉质细腻，品质最好，约占整腿中量的三成，可切大块、花形片等。”
“火踵可整料炖，或切块、片等，大都带皮食用，所以要文章来源于佳酿网求火攻要足。”
“中方所占比例与上方接近，通常切丝、片或条块。”
“火爪和滴油这两个部位大多是火腿皮和骨头，一般用作炖汤，可提味增香。”
云叶见众人用心，道：“我先简单说说食材搭配，今天大部分却做不成。”
其实，也简单，“火爪”、“火踵”，宜伴以鲜猪蹄，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。
云叶道：“今天时间紧，这个金银爪就不做了，等哪天拿来鲜猪蹄，再做。”
“滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。
云叶道：“今儿有些热，这个汤也不做了。今天时间紧，我教给大家做一个最好吃又简单的薄片火腿。”
火腿蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。
诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。
云叶边示范边讲解，“薄片火腿，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形。”
说着，直起身来，对众人道：“关键是刀工。切片要均匀、排列要整齐，一来好看、赏心悦目，二来，片薄容易入味，不至于一盘菜中味道有差别。否则，口味刁的食客一入口，便尝得出来。”
众人纷纷点头称“是。”
云叶一片一片切好，端地薄如蝉翼、红白相间，十分漂亮。
然后拿过雪白的金边瓷盘，细细摆好，在上面撒些白糖、鲜味粉，淋点黄酒，放在蒸笼中。
“水开，蒸一刻钟左右，等白糖融化、酒味入肉，便好了。”
果真，等了一刻钟，端出来一看，盘中火腿色泽红润，极为漂亮；尝到嘴里，十分鲜美可口！
云叶尝了，点头 ，“齐庄的火腿算是成功了！”
众人纷纷尝了尝，都赞叹“极美！”
能出一味新食材不易，新食材能做得好吃，更不易。
下午，云叶也很忙，首先写了几个火腿的做法，准备教给十香园的厨师。
现在天泉饭庄不好做这个，只教给十香园吧。也算是对十香园跟着自己两个月打折受损的一个补偿。
第一个便是火踵扒鱼翅。
这是个高档菜，此时天泉饭庄实在不易上，等下个月开业了，再说。
腊肉火腿火踵、水发鱼翅、肥膘肉、绿蔬菜、葱结、葱段、姜块、鸡汤、料酒、白糖、精盐、鲜味粉、湿淀粉、熟猪油、熟鸡油。
做法：熟火踵去骨，切片，盛在碗内，加酒、糖蒸透。
水发鱼翅用酒、肥膘和葱结蒸至柔软发亮取出。姜拍破。炒锅上火用葱段煸出香味，烹入酒，加鸡汤，捞去葱段，下鱼翅、姜块，倒入火踵蒸汁。
沸后小火煮一会，再用旺火加盐和鲜味粉收汁。拣去姜块，用湿淀粉调稀勾欠。
淋上熟猪油，将鱼翅倒入装有火踵片的盘中，围缀上绿蔬菜，淋上熟鸡油即成。
第二个是金腿翡翠羹。
火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、精盐、干淀粉、熟猪油等备齐。
火腿肉先切后斩成末；菠菜叶洗后剁成细泥；鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。
锅烧热，下熟猪油，投入姜片煸出香味，将用精盐、白糖、料酒和鲜味粉调匀的菠菜泥倒入。稍炒，即加入鲜汤，烧热后，边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末。
沸后加入调稀的湿淀粉色芡，推匀，淋上熟猪油少许，即成绿色稠羹。
倒入汤盆，撒上余下的火腿末即成。
这两个菜工序比较复杂，所用的食材和配料也较多，适合在饭庄里由大厨做，然后高价卖给食客。
当然了，火腿还要在梁氏百货里卖呢，那些大户人家可不一定乐意做这么复杂的菜式。
所以，云叶又写了两个较为简单的，让梁氏百货随着火腿一并赠送给订货的府上。
第一个便是火腿炖白菜。
大白菜有“压年菜”之说，搭配象征富贵的腊肉火腿，预祝来年万事如意、大富大贵。
因为是家常菜，备料便少得多了，一般大户人家都会常备。
大白菜、香菇、虾米、腊肉火腿、金针菇、葱。 调料：高汤、糖、黄酒。
做法也比上面两个菜简单得多。
腊肉火腿切粒，金针菇打结，香菇、虾米等切末，拌匀成馅；大白菜洗净，剥下外层叶片备用，再对切成两半，放沸水中烫软，捞出沥干水分，待凉后在叶片中铺人部分馅料。
馅料留一大勺备用；白菜放砂锅中，盖上预留的白菜叶，倒入高汤中火炖半个时辰，见白菜软透，取出覆盖的叶片，撒上葱末和剩余馅料。
第二个便是当归火腿炖老鸡。
大户人家最讲究滋补的，所以云叶写的这个菜，算是个药膳。比较受各府夫人小姐们的欢迎。当然了，后来，云叶还在贵女雅室里上了这道菜，反响不错。
原料：老母鸡一只、猪肉二两、当归一钱、火腿二两。
调料：姜片、盐、鸡粉、花雕酒。
制作也简单，老母鸡去杂洗净，猪肉洗净切块。火腿切片。
鸡块、猪肉飞水后，将鸡块、猪肉、当归、火腿片、姜片放入砂锅，加水大火烧开。
转文火炖约一个时辰，放盐、鲜味粉、少许花雕酒，改大火约一刻钟即成。
这道菜味道鲜美、滋补健身，是秋冬季节的一味好菜。
当然了，要想做得好吃，自然得熟练了才好，若想再简单些，便把火腿上方和中方，切片蒸熟、蘸蒜泥吃也极为美味。
云叶还设计了一个梁氏火腿的商标。哈哈……
做完了，吩咐春儿跟卫萍几个在家看好孩子们，自己带着小荷跟几个侍卫进了城。
先去了梁氏。
王掌柜忙迎过来，“宁夫人。”
云叶把手里火腿炖白菜和当归火腿炖老鸡的两个菜谱，连同梁氏火腿的商标设计图，一并交给王掌柜。
吩咐道：“速去找作坊印了出来。这个小图，先印五百个，后儿个一大早派人送到别院去，我要用的。还有，年前不少家户定了咱们的火腿，后儿个就可以出货了。”
“店里腾出个地方，还有这两个菜谱，你找人印了，每家送一张。火腿嘛，你看看，或送或取，你通知吧。”
王掌柜干活儿也是个利索的，恭恭敬敬送走了云叶，转身吩咐店员赶紧在一楼醒目处腾柜台。又命人写火腿到货的消息张贴在大门口。
把订货的名单找出来，吩咐无事的店员过来，看看各家的档次，是该送货还是该来取货。
自己则带了个小厮，急匆匆地出门找印制书本的作坊去了。
不说王掌柜风风火火地忙着，且说云叶。出了梁氏百货，便又坐上马车去了十香园。
此时正是下午备菜的时候，丁陌文也在呢。
其实，应该说中午忙完了，丁陌文还没来得及走呢。
胡氏带着孩子回了永安，丁陌文中午也不回家，再加上这几天忙得很，中午接着晚上 ，一天忙得不可开交。
听掌柜报云叶来了，丁陌文忙从后院迎了出来，“你身子重，有事派人找我即可，怎么亲自来了？”
云叶笑着道：“有好东西送你。恐打赏被别人落了，这不，我亲自来了。”
丁陌文笑着嗔道：“难得听你说回俏皮话！什么好东西，值得你巴巴地亲自跑来，我看看。”
掌柜上前，手上捧着个猪腿模样的东西，往前一送，道：“爷，夫人说这个叫什么火腿！”
“啊！”丁陌文立即站了起来，用手接过，细细瞅着，又惊又喜，“竟然这么快就好了吗？”
云叶点头，“也不快，这不五月了么？第一批已经好了。中午我做了一盘，大家都说好吃。大批货我还没有拉来，今儿个上午去庄子上，先拿来一个尝尝，很好，就是这个。后儿个可以去拉货了。”
丁陌文喜不自胜，问：“怎不明儿个去？你若去不得，我去！”
云叶笑，“你还真是个心急的。我让梁氏印了名号，得等一天。还有，趁着这一天，你的大厨们不得学几个菜式？要不，上了新食材，没有新菜谱哪行？”
丁陌文突然腼腆起来，“你看我，竟高兴得糊涂了！”说着，突然想起一事，“天泉饭庄不上吗？”
云叶摇头，“下个月再说吧。”
丁陌文心中十分感激，“真是太感谢了！”
云叶摆摆手，“咱们两家说什么谢不谢的。对了，我还有话要说。”