第二百三十九章：海鲈鱼与宝塔肉
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唐墨看着托盘里锡纸包着的鱼，满心期待。
他们都是时间到比赛时间结束才完成菜品制作，因此只能按厨台的顺序来。按照一次7位选手呈菜上评审台的规则，唐墨排在第二梯队。
这是一场难度极高的比赛，这在每一位选手心里都达成了共识。
现在一道道菜品呈上去给两位评审品鉴，得来的结果更是进一步加以验证。
第一批七位选手上去，柳一凡和蓝名陆只是按照流程把每一份菜品都尝了一口就叫他们退下，连多问一句的兴趣都没有，和刚才对姜萱萱的态度简直是天壤之别。
如果不多问只是为了节约时间，这还能说得通的话。那么评审皱起的眉头又是怎么回事？
不是天气太冷，也不是声音太吵，是因为选手们呈现的菜品不好，没能引起他们的兴趣，没达到让评审吃了之后眉开眼笑的水准。
“第二组，还是七位选手，请呈上你们的菜品。”
由贪墨右边的69号打头阵，唐墨紧随其后，七名选手鱼贯而出，手托托盘将自己的菜品一一摆放在评审台之上。
柳一凡道：“44号选手，除了你的菜品是被锡箔纸包住，其他菜品都是一眼就能看穿，你还打算捂到什么时候？”
唐墨道：“很抱歉评审，锡箔纸只是一个容器，与碗碟并无两样，现在刚才一直盖着是为了能够进尽量保温，我立即为您揭开。”
唐墨揭开上面那层锡箔纸，道：“盐焗海鲈鱼，请评审品鉴。”
盖着的锡箔纸揭开之后，一条海鲈鱼静静地躺在盘中，身上的鱼皮已经与原生的灰白色完全不同。这时候的鱼皮呈现出一副传统水墨画卷。
晴朗的天气，参天的树木，垂钓的老翁，烧水的孩童。每一个景物都不十分清晰，但就是让人一看就懂，一副极有意境的画卷跃然“纸”上。
“白头波上白头翁，家逐船移浦浦风。一尺鲈鱼新钓得，儿孙吹火荻花中。”
一个选手看到唐墨这条鱼身上的画作之后，立即吟诵起唐代诗人郑谷的诗句。
“看来你的这幅画辨识度很高嘛！”蓝名陆呵呵地笑道。
唐墨道：“我的菜篮子里只有简单的材料，连摆盘装饰的东西都没有，所以我就只能在这条鱼身上下功夫了。”
蓝名陆又道：“我吃过盐焗鸡、盐焗虾、盐焗蟹、盐焗鹌鹑蛋等等，但盐焗海鲈鱼我倒是第一次吃，希望别让我失望了才好。”
唐墨道：“这道盐焗海鲈鱼正是借鉴您所说的菜品做法而来，不过因为我这里已经被拿走了食盐，因此我这道菜并不是真正的用粗粒海盐盐焗，只是借鉴了这个工艺，用的是厨房用的砂子替代粗粒盐进行盐焗。”
“没有粗盐做盐焗，你该用砂子做传热材料固然可行，但风味上恐怕有很大不同。”柳一凡一语中的。
唐墨道：“有风味上的差异是必然的，但我这道菜相信味道上绝不会差，我刻意突出了某一方面的味，评审品尝之后便知。”
柳一凡点点头，又走到69号跟前停下，这个在切土豆丝的比赛中切出一针六丝的选手，他还是非常有印象的。
69号的盘子里堆放着一坨肉，锥形塔的四边棱角分明，塔尖耸立，上面勾芡这红棕色的酱汁，在灯光的照射下反射出莹莹光芒。
柳一凡问：“69号选手，你做的这又是什么？”
69号回答：“原本命题菜名是梅菜扣肉，但是在上一个环节我把梅菜和黄酒都给拿走了，因此我另辟蹊径，做了这道宝塔红烧肉。”
柳一凡道：“你既不是做原来的命题梅菜扣肉，这道宝塔肉在全国各地也屡见不鲜，并不能算是创新。”
69号连忙解释：“宝塔肉的确在全国各地餐厅都有出现，但我依旧相信我这道宝塔肉别具一格，您稍后品尝便知。”
蓝名陆则说：“看你这自信满满的样子，我倒是非常期待。我们先看看其他选手的菜品吧。”
蓝名陆说看，就真的只是看一看而已，没有再跟他们多聊什么。
实在是因为他们的菜品太普通了，除了其中一个的摆盘还看得过去，其他的就真的太随便了，这哪是全国少年厨王大赛该有的水准，光看着就毫无食欲可言。
这一场比拼的是选手对味道的把握是没错，但是一道让食客看了就不想下筷子的菜，又怎么可能让食客满意呢？
蓝名陆和柳一凡先将其他选手的菜品都品尝了一筷子，然后就让他们先回去了。唐墨和69号还站在他们两位评审面前，不知道要有什么事情即将发生。
柳一凡道：“44号，69号，之所以把你们俩留在，是因为你们俩的菜品不论在摆盘上还是在创意上都别具一格，而且从你们的表述来看，都对自己的菜品很有信心。”
蓝名陆则说：“所以，请你们率先品尝对方的菜品，然后告诉我们你的感受。”
“好的。”唐墨和69号对视一眼，拿起筷子向对方的菜品伸过去。
唐墨将对方的宝塔肉轻起，竟然没有因为这个向上的力而断掉。如果不是唐墨期间在筷子上加力夹断，这一个宝塔应该能扯出一整条肉片的。
肉片近在眼前，蒸熟的脂肪层宛如琼脂一般，完全没有看一眼就觉得肥而不敢吃的感觉。入口之后肉香浓郁，嘴巴轻合立即化开，绵软滑腻又不显肥腻，脂肪的香味顷刻间填满口腔。
脂肪化去后，留下丝丝露露的瘦肉仍留在口中，细嚼细品，肉香非常浓郁，而且越嚼越香。
不过，这个口感和味道都好特别，既不像传统的红烧肉，也不是传统东坡肉的味道，这就是他所说的独特？
柳一凡问：“44号选手，你是否尝出了69号选手所说的特别？”
唐墨点头，边思索边回答：“我觉得他不是按常规宝塔肉的做法来做的。他应该是先用高浓度的酱汁腌制改刀之后的五花肉，再用大量的葱熬制葱油，再用葱油炸过的五花肉的肥肉部分，逼出其中的肉质，同时使葱油的香味渗入进去。而且瘦肉部分他是不炸的，因此吃起来也不觉得干柴。至于味道上，除了渗入的葱香味之外，他采取轻糖轻盐的策略，注重突出姜味和葱香味。”
唐墨用筷子拨开宝塔肉的塔底部分，“因为菜篮子里没有冬笋、梅菜等配菜，因此他直接用炸过的姜蓉打底，进一步补充了姜味。正如他所说，这是一道很独特的宝塔肉，我确实还从没吃过。”
柳一凡“嗯”了一声，又问道：“69号你呢？吃过44号的盐焗海鲈鱼之后是什么感受？”
69号嘴巴突然动了一下，似乎是有一股冲动，然后压低声音，说：“虽然我不想承认，但在调味的把握方面，他确实比我强。”
“我在他的菜品里是不到姜味的，说明他的姜被提前拿走了。但是我在他的鱼里吃不到腥味，一丁点都没有，只有极致的鲜味。而且他非常巧妙地用味椒盐、薄荷粉、胡椒粉，不仅给鱼去腥了，还起到提鲜的作用。我们都知道白糖有提鲜的功效，但是不是谁都掌握好，我下馆子吃饭很多高档饭店也拿捏不好分量。我对甜度是最敏感的，但不得不说，他对糖的用量把握得太精准了。多一分就太多，少一克就嫌少。”
69号一口气说了这么多却还没说完，还继续道，“他运用盐焗的原理做这条鱼，如果我没猜错的话，他正是利用砂子的缝隙和上层戳穿孔的锡箔纸，把鱼腥味彻底挥发掉，留下极致的鲜味和海味。”
69号又看了一眼鱼皮，说：“最神奇的还是鱼皮，在鱼皮身上作画，能把水墨画在鱼皮身上画成这么美的我是第一次见。鱼皮非常有韧性，有嚼劲而且非常香，伴随着特殊的味椒盐、薄荷粉、胡椒粉，越嚼越觉得回味无穷。实际上，他在一条鱼身上实现了完全两种不同风格的味道和口感。你是怎么做到的？”
69号最后一句提问的时候，是面向唐墨的，他很想知道这么神奇的做法是这么实现的。
“不仅你没吃过，我们也是第一次见。”柳一凡如是说，“我们传统的摆盘通常是通过其他食材来衬托，但这总在菜品本体身上实现如此有意境的创作，当真是有开先河。这跟西瓜盅、冬瓜盅的表皮雕刻时完全两码事。”
唐墨直到他们心痒痒想知道，也不藏着掖着，说：“我曾经得过国画少年组的全国冠军，有一点国画功底。这些花纹是我利用鱼鳞本身的纹理，用喷枪喷出来的。而高温火焰让鱼皮具备了韧劲与柔软兼备的口感。”
听的人都知道，虽然唐墨说得轻轻松松，但做起来绝不会容易的。但说国画功底，现场所有选手又有几人能具备？还有对喷枪温度的掌握呢？对鱼鳞纹理走向的掌握和空间构图能力想象能力呢？
别人会其中一项就很厉害了，他竟然能综合运用，做出这幅奇特的鱼身国画。
唐墨看着托盘里锡纸包着的鱼，满心期待。
他们都是时间到比赛时间结束才完成菜品制作，因此只能按厨台的顺序来。按照一次7位选手呈菜上评审台的规则，唐墨排在第二梯队。
这是一场难度极高的比赛，这在每一位选手心里都达成了共识。
现在一道道菜品呈上去给两位评审品鉴，得来的结果更是进一步加以验证。
第一批七位选手上去，柳一凡和蓝名陆只是按照流程把每一份菜品都尝了一口就叫他们退下，连多问一句的兴趣都没有，和刚才对姜萱萱的态度简直是天壤之别。
如果不多问只是为了节约时间，这还能说得通的话。那么评审皱起的眉头又是怎么回事？
不是天气太冷，也不是声音太吵，是因为选手们呈现的菜品不好，没能引起他们的兴趣，没达到让评审吃了之后眉开眼笑的水准。
“第二组，还是七位选手，请呈上你们的菜品。”
由贪墨右边的69号打头阵，唐墨紧随其后，七名选手鱼贯而出，手托托盘将自己的菜品一一摆放在评审台之上。
柳一凡道：“44号选手，除了你的菜品是被锡箔纸包住，其他菜品都是一眼就能看穿，你还打算捂到什么时候？”
唐墨道：“很抱歉评审，锡箔纸只是一个容器，与碗碟并无两样，现在刚才一直盖着是为了能够进尽量保温，我立即为您揭开。”
唐墨揭开上面那层锡箔纸，道：“盐焗海鲈鱼，请评审品鉴。”
盖着的锡箔纸揭开之后，一条海鲈鱼静静地躺在盘中，身上的鱼皮已经与原生的灰白色完全不同。这时候的鱼皮呈现出一副传统水墨画卷。
晴朗的天气，参天的树木，垂钓的老翁，烧水的孩童。每一个景物都不十分清晰，但就是让人一看就懂，一副极有意境的画卷跃然“纸”上。
“白头波上白头翁，家逐船移浦浦风。一尺鲈鱼新钓得，儿孙吹火荻花中。”
一个选手看到唐墨这条鱼身上的画作之后，立即吟诵起唐代诗人郑谷的诗句。
“看来你的这幅画辨识度很高嘛！”蓝名陆呵呵地笑道。
唐墨道：“我的菜篮子里只有简单的材料，连摆盘装饰的东西都没有，所以我就只能在这条鱼身上下功夫了。”
蓝名陆又道：“我吃过盐焗鸡、盐焗虾、盐焗蟹、盐焗鹌鹑蛋等等，但盐焗海鲈鱼我倒是第一次吃，希望别让我失望了才好。”
唐墨道：“这道盐焗海鲈鱼正是借鉴您所说的菜品做法而来，不过因为我这里已经被拿走了食盐，因此我这道菜并不是真正的用粗粒海盐盐焗，只是借鉴了这个工艺，用的是厨房用的砂子替代粗粒盐进行盐焗。”
“没有粗盐做盐焗，你该用砂子做传热材料固然可行，但风味上恐怕有很大不同。”柳一凡一语中的。
唐墨道：“有风味上的差异是必然的，但我这道菜相信味道上绝不会差，我刻意突出了某一方面的味，评审品尝之后便知。”
柳一凡点点头，又走到69号跟前停下，这个在切土豆丝的比赛中切出一针六丝的选手，他还是非常有印象的。
69号的盘子里堆放着一坨肉，锥形塔的四边棱角分明，塔尖耸立，上面勾芡这红棕色的酱汁，在灯光的照射下反射出莹莹光芒。
柳一凡问：“69号选手，你做的这又是什么？”
69号回答：“原本命题菜名是梅菜扣肉，但是在上一个环节我把梅菜和黄酒都给拿走了，因此我另辟蹊径，做了这道宝塔红烧肉。”
柳一凡道：“你既不是做原来的命题梅菜扣肉，这道宝塔肉在全国各地也屡见不鲜，并不能算是创新。”
69号连忙解释：“宝塔肉的确在全国各地餐厅都有出现，但我依旧相信我这道宝塔肉别具一格，您稍后品尝便知。”
蓝名陆则说：“看你这自信满满的样子，我倒是非常期待。我们先看看其他选手的菜品吧。”
蓝名陆说看，就真的只是看一看而已，没有再跟他们多聊什么。
实在是因为他们的菜品太普通了，除了其中一个的摆盘还看得过去，其他的就真的太随便了，这哪是全国少年厨王大赛该有的水准，光看着就毫无食欲可言。
这一场比拼的是选手对味道的把握是没错，但是一道让食客看了就不想下筷子的菜，又怎么可能让食客满意呢？
蓝名陆和柳一凡先将其他选手的菜品都品尝了一筷子，然后就让他们先回去了。唐墨和69号还站在他们两位评审面前，不知道要有什么事情即将发生。
柳一凡道：“44号，69号，之所以把你们俩留在，是因为你们俩的菜品不论在摆盘上还是在创意上都别具一格，而且从你们的表述来看，都对自己的菜品很有信心。”
蓝名陆则说：“所以，请你们率先品尝对方的菜品，然后告诉我们你的感受。”
“好的。”唐墨和69号对视一眼，拿起筷子向对方的菜品伸过去。
唐墨将对方的宝塔肉轻起，竟然没有因为这个向上的力而断掉。如果不是唐墨期间在筷子上加力夹断，这一个宝塔应该能扯出一整条肉片的。
肉片近在眼前，蒸熟的脂肪层宛如琼脂一般，完全没有看一眼就觉得肥而不敢吃的感觉。入口之后肉香浓郁，嘴巴轻合立即化开，绵软滑腻又不显肥腻，脂肪的香味顷刻间填满口腔。
脂肪化去后，留下丝丝露露的瘦肉仍留在口中，细嚼细品，肉香非常浓郁，而且越嚼越香。
不过，这个口感和味道都好特别，既不像传统的红烧肉，也不是传统东坡肉的味道，这就是他所说的独特？
柳一凡问：“44号选手，你是否尝出了69号选手所说的特别？”
唐墨点头，边思索边回答：“我觉得他不是按常规宝塔肉的做法来做的。他应该是先用高浓度的酱汁腌制改刀之后的五花肉，再用大量的葱熬制葱油，再用葱油炸过的五花肉的肥肉部分，逼出其中的肉质，同时使葱油的香味渗入进去。而且瘦肉部分他是不炸的，因此吃起来也不觉得干柴。至于味道上，除了渗入的葱香味之外，他采取轻糖轻盐的策略，注重突出姜味和葱香味。”
唐墨用筷子拨开宝塔肉的塔底部分，“因为菜篮子里没有冬笋、梅菜等配菜，因此他直接用炸过的姜蓉打底，进一步补充了姜味。正如他所说，这是一道很独特的宝塔肉，我确实还从没吃过。”
柳一凡“嗯”了一声，又问道：“69号你呢？吃过44号的盐焗海鲈鱼之后是什么感受？”
69号嘴巴突然动了一下，似乎是有一股冲动，然后压低声音，说：“虽然我不想承认，但在调味的把握方面，他确实比我强。”
“我在他的菜品里是不到姜味的，说明他的姜被提前拿走了。但是我在他的鱼里吃不到腥味，一丁点都没有，只有极致的鲜味。而且他非常巧妙地用味椒盐、薄荷粉、胡椒粉，不仅给鱼去腥了，还起到提鲜的作用。我们都知道白糖有提鲜的功效，但是不是谁都掌握好，我下馆子吃饭很多高档饭店也拿捏不好分量。我对甜度是最敏感的，但不得不说，他对糖的用量把握得太精准了。多一分就太多，少一克就嫌少。”
69号一口气说了这么多却还没说完，还继续道，“他运用盐焗的原理做这条鱼，如果我没猜错的话，他正是利用砂子的缝隙和上层戳穿孔的锡箔纸，把鱼腥味彻底挥发掉，留下极致的鲜味和海味。”
69号又看了一眼鱼皮，说：“最神奇的还是鱼皮，在鱼皮身上作画，能把水墨画在鱼皮身上画成这么美的我是第一次见。鱼皮非常有韧性，有嚼劲而且非常香，伴随着特殊的味椒盐、薄荷粉、胡椒粉，越嚼越觉得回味无穷。实际上，他在一条鱼身上实现了完全两种不同风格的味道和口感。你是怎么做到的？”
69号最后一句提问的时候，是面向唐墨的，他很想知道这么神奇的做法是这么实现的。
“不仅你没吃过，我们也是第一次见。”柳一凡如是说，“我们传统的摆盘通常是通过其他食材来衬托，但这总在菜品本体身上实现如此有意境的创作，当真是有开先河。这跟西瓜盅、冬瓜盅的表皮雕刻时完全两码事。”
唐墨直到他们心痒痒想知道，也不藏着掖着，说：“我曾经得过国画少年组的全国冠军，有一点国画功底。这些花纹是我利用鱼鳞本身的纹理，用喷枪喷出来的。而高温火焰让鱼皮具备了韧劲与柔软兼备的口感。”
听的人都知道，虽然唐墨说得轻轻松松，但做起来绝不会容易的。但说国画功底，现场所有选手又有几人能具备？还有对喷枪温度的掌握呢？对鱼鳞纹理走向的掌握和空间构图能力想象能力呢？
别人会其中一项就很厉害了，他竟然能综合运用，做出这幅奇特的鱼身国画。