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品西安泡馍

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      西安的小吃挺多,我最喜欢的还是“泡馍”有葫芦头泡馍、牛肉泡馍和羊肉泡馍。市面上卖的最多的是牛肉泡馍,比较适合大多数人的口味,而羊肉泡馍和葫芦头泡馍的味道许多人吃不习惯,实质上最正宗的还应当算是羊肉泡馍。

    我1979年来西安,第一次品尝泡馍还是1992年。自从哪次品尝以后就习惯了她那种味道,细品起来越来越觉得有味道,不仅仅是泡馍本身的味道,而是泡馍中蕴涵的丰富的文化味。我常常听到一些人对泡馍提出许多批评,什么掰馍太麻烦、糖醋蒜味道太嗅,希望如何如何改进,等等。当我每次听到这样的议论的时候,都为他们感觉可惜,可惜人们没有真正品出“西安泡馍”的味道,什么是糟蹋了!我一直为西安泡馍想写篇东西,快过年了,大家都再谈论吃的,今天就将我对泡馍的感悟和体味写出来。

    吃泡馍的第一道工序就是“掰馍”泡馍用的面过不是一般的饼,而是一种泡馍专用饼,俗称的“半发面”饼——死面饼太硬进不去味不说口感也不好,发面饼一见汤就乱了、成了糊糊。掰馍这活挺辛苦,不掌握技巧你一定会累德指头疼。掰馍一定的记得不要硬掰,而是顺着馍斜着茬扯,扯下一小片以后再掰成小块块。有的人闲掰馍费事,所以就有商家用机器来切馍。这样省事道是省事,这样的泡馍吃起来的味道和感觉差的可就不是一点,而是差原来。我请外地的朋友吃西安泡馍极力主张他们自己掰,不行,我宁愿代为他们掰,绝对不吃用刀切的。这里边至少有这样两点讲究。

    一是给自己找点事干。人们吃泡馍,千万不要认为只要填饱肚子就行,也不要冲着名声来品味的。如果要吃泡馍就给自己留出点时间,品一品泡馍中的文化。这掰馍就是其中的一点文化。三两个朋友围坐在一起,一边饮着茶,一边掰着馍,一边交流闲谈,放下这之前的烦恼、畅谈着各自的心得,其不是有一种惬意。这种惬意不像品茶那么单调,不像饮酒那么嘈杂,闲谈之中体会着劳动的快乐,我们又何必专门约朋友进进酒馆、跑茶社呢。

    二是保证泡馍的品质。泡馍好吃不好吃,不仅仅是要看馍的质量、汤的质量、料的质量和大师傅的厨艺,而且与馍掰的质量有很大的关系。馍入汤以后,既不能乱又不能硬的入不了味。这就要求我们认真地将馍掰的精细和规矩。要入味,就不能用刀切。刀切馍的刀口太细密,汤的味道就进不去,而手掰的馍切口比较毛糙就容易入味。馍也不能掰的块头太大,太大自然味道入不透,但也不能太小,太小又容易乱糊,一般掰成小一点的花生豆大小比较合适。掰馍的方法也应当讲究,方法得当不仅不累手指头,而且也能够保证泡馍的质量。顺着馍斜着掰,这样可以尽量使没一块馍上都带有一点馍的皮,带有皮的馍快入汤以后自然也就不容易乱糊,而且还会保留有馍的香味。

    馍掰好以后,交给师傅加工,质量如何就看师傅的水平啦。可是,馍泡好以后,你能不能吃出其中的味道,那还的讲究讲究。

    热腾腾的一大碗泡馍担上来,你先不要急着下嘴,首先应当根据自己的口味放点辣椒酱和香菜。我建议不管你吃不吃辣椒,都要放一点。你不耐辣就小放一点,耐辣的就多放一点,不放味道就是不一样。辣椒酱放入以后轻轻在碗里搅拌一下,这以后记住在也不要搅拌了。泡馍的吃法上讲究“蚕食”而不能像吃面条一样搅来搅去。因为,不管是牛肉、羊肉还是葫芦头,其味道都比较重,特别是在凉了以后,味道就不好吃了。所以,用嘴对着碗的一边,用筷子从碗底部一点一点扒到嘴里,一边吃泡馍一边顺着碗滑过来,上部的馍尽量不动,吃的总是下边热乎乎的,不会还了泡馍的味道。对了,还要记住一点:吃泡馍一定要吃糖醋蒜,吃一两口泡馍,嚼一口糖醋酸,这样更能品出味道来。因为泡馍的味道比较重,用糖醋酸清清口再吃就没有腻的感觉。就是你平时不吃大蒜,我强烈建议你在品尝泡馍时就破一次例,否则那将是十分遗憾的。