品西安泡馍
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西安的小吃挺多，我最喜欢的还是“泡馍”有葫芦头泡馍、牛肉泡馍和羊肉泡馍。市面上卖的最多的是牛肉泡馍，比较适合大多数人的口味，而羊肉泡馍和葫芦头泡馍的味道许多人吃不习惯，实质上最正宗的还应当算是羊肉泡馍。
我1979年来西安，第一次品尝泡馍还是1992年。自从哪次品尝以后就习惯了她那种味道，细品起来越来越觉得有味道，不仅仅是泡馍本身的味道，而是泡馍中蕴涵的丰富的文化味。我常常听到一些人对泡馍提出许多批评，什么掰馍太麻烦、糖醋蒜味道太嗅，希望如何如何改进，等等。当我每次听到这样的议论的时候，都为他们感觉可惜，可惜人们没有真正品出“西安泡馍”的味道，什么是糟蹋了！我一直为西安泡馍想写篇东西，快过年了，大家都再谈论吃的，今天就将我对泡馍的感悟和体味写出来。
吃泡馍的第一道工序就是“掰馍”泡馍用的面过不是一般的饼，而是一种泡馍专用饼，俗称的“半发面”饼——死面饼太硬进不去味不说口感也不好，发面饼一见汤就乱了、成了糊糊。掰馍这活挺辛苦，不掌握技巧你一定会累德指头疼。掰馍一定的记得不要硬掰，而是顺着馍斜着茬扯，扯下一小片以后再掰成小块块。有的人闲掰馍费事，所以就有商家用机器来切馍。这样省事道是省事，这样的泡馍吃起来的味道和感觉差的可就不是一点，而是差原来。我请外地的朋友吃西安泡馍极力主张他们自己掰，不行，我宁愿代为他们掰，绝对不吃用刀切的。这里边至少有这样两点讲究。
一是给自己找点事干。人们吃泡馍，千万不要认为只要填饱肚子就行，也不要冲着名声来品味的。如果要吃泡馍就给自己留出点时间，品一品泡馍中的文化。这掰馍就是其中的一点文化。三两个朋友围坐在一起，一边饮着茶，一边掰着馍，一边交流闲谈，放下这之前的烦恼、畅谈着各自的心得，其不是有一种惬意。这种惬意不像品茶那么单调，不像饮酒那么嘈杂，闲谈之中体会着劳动的快乐，我们又何必专门约朋友进进酒馆、跑茶社呢。
二是保证泡馍的品质。泡馍好吃不好吃，不仅仅是要看馍的质量、汤的质量、料的质量和大师傅的厨艺，而且与馍掰的质量有很大的关系。馍入汤以后，既不能乱又不能硬的入不了味。这就要求我们认真地将馍掰的精细和规矩。要入味，就不能用刀切。刀切馍的刀口太细密，汤的味道就进不去，而手掰的馍切口比较毛糙就容易入味。馍也不能掰的块头太大，太大自然味道入不透，但也不能太小，太小又容易乱糊，一般掰成小一点的花生豆大小比较合适。掰馍的方法也应当讲究，方法得当不仅不累手指头，而且也能够保证泡馍的质量。顺着馍斜着掰，这样可以尽量使没一块馍上都带有一点馍的皮，带有皮的馍快入汤以后自然也就不容易乱糊，而且还会保留有馍的香味。
馍掰好以后，交给师傅加工，质量如何就看师傅的水平啦。可是，馍泡好以后，你能不能吃出其中的味道，那还的讲究讲究。
热腾腾的一大碗泡馍担上来，你先不要急着下嘴，首先应当根据自己的口味放点辣椒酱和香菜。我建议不管你吃不吃辣椒，都要放一点。你不耐辣就小放一点，耐辣的就多放一点，不放味道就是不一样。辣椒酱放入以后轻轻在碗里搅拌一下，这以后记住在也不要搅拌了。泡馍的吃法上讲究“蚕食”而不能像吃面条一样搅来搅去。因为，不管是牛肉、羊肉还是葫芦头，其味道都比较重，特别是在凉了以后，味道就不好吃了。所以，用嘴对着碗的一边，用筷子从碗底部一点一点扒到嘴里，一边吃泡馍一边顺着碗滑过来，上部的馍尽量不动，吃的总是下边热乎乎的，不会还了泡馍的味道。对了，还要记住一点：吃泡馍一定要吃糖醋蒜，吃一两口泡馍，嚼一口糖醋酸，这样更能品出味道来。因为泡馍的味道比较重，用糖醋酸清清口再吃就没有腻的感觉。就是你平时不吃大蒜，我强烈建议你在品尝泡馍时就破一次例，否则那将是十分遗憾的。
西安的小吃挺多，我最喜欢的还是“泡馍”有葫芦头泡馍、牛肉泡馍和羊肉泡馍。市面上卖的最多的是牛肉泡馍，比较适合大多数人的口味，而羊肉泡馍和葫芦头泡馍的味道许多人吃不习惯，实质上最正宗的还应当算是羊肉泡馍。
我1979年来西安，第一次品尝泡馍还是1992年。自从哪次品尝以后就习惯了她那种味道，细品起来越来越觉得有味道，不仅仅是泡馍本身的味道，而是泡馍中蕴涵的丰富的文化味。我常常听到一些人对泡馍提出许多批评，什么掰馍太麻烦、糖醋蒜味道太嗅，希望如何如何改进，等等。当我每次听到这样的议论的时候，都为他们感觉可惜，可惜人们没有真正品出“西安泡馍”的味道，什么是糟蹋了！我一直为西安泡馍想写篇东西，快过年了，大家都再谈论吃的，今天就将我对泡馍的感悟和体味写出来。
吃泡馍的第一道工序就是“掰馍”泡馍用的面过不是一般的饼，而是一种泡馍专用饼，俗称的“半发面”饼——死面饼太硬进不去味不说口感也不好，发面饼一见汤就乱了、成了糊糊。掰馍这活挺辛苦，不掌握技巧你一定会累德指头疼。掰馍一定的记得不要硬掰，而是顺着馍斜着茬扯，扯下一小片以后再掰成小块块。有的人闲掰馍费事，所以就有商家用机器来切馍。这样省事道是省事，这样的泡馍吃起来的味道和感觉差的可就不是一点，而是差原来。我请外地的朋友吃西安泡馍极力主张他们自己掰，不行，我宁愿代为他们掰，绝对不吃用刀切的。这里边至少有这样两点讲究。
一是给自己找点事干。人们吃泡馍，千万不要认为只要填饱肚子就行，也不要冲着名声来品味的。如果要吃泡馍就给自己留出点时间，品一品泡馍中的文化。这掰馍就是其中的一点文化。三两个朋友围坐在一起，一边饮着茶，一边掰着馍，一边交流闲谈，放下这之前的烦恼、畅谈着各自的心得，其不是有一种惬意。这种惬意不像品茶那么单调，不像饮酒那么嘈杂，闲谈之中体会着劳动的快乐，我们又何必专门约朋友进进酒馆、跑茶社呢。
二是保证泡馍的品质。泡馍好吃不好吃，不仅仅是要看馍的质量、汤的质量、料的质量和大师傅的厨艺，而且与馍掰的质量有很大的关系。馍入汤以后，既不能乱又不能硬的入不了味。这就要求我们认真地将馍掰的精细和规矩。要入味，就不能用刀切。刀切馍的刀口太细密，汤的味道就进不去，而手掰的馍切口比较毛糙就容易入味。馍也不能掰的块头太大，太大自然味道入不透，但也不能太小，太小又容易乱糊，一般掰成小一点的花生豆大小比较合适。掰馍的方法也应当讲究，方法得当不仅不累手指头，而且也能够保证泡馍的质量。顺着馍斜着掰，这样可以尽量使没一块馍上都带有一点馍的皮，带有皮的馍快入汤以后自然也就不容易乱糊，而且还会保留有馍的香味。
馍掰好以后，交给师傅加工，质量如何就看师傅的水平啦。可是，馍泡好以后，你能不能吃出其中的味道，那还的讲究讲究。
热腾腾的一大碗泡馍担上来，你先不要急着下嘴，首先应当根据自己的口味放点辣椒酱和香菜。我建议不管你吃不吃辣椒，都要放一点。你不耐辣就小放一点，耐辣的就多放一点，不放味道就是不一样。辣椒酱放入以后轻轻在碗里搅拌一下，这以后记住在也不要搅拌了。泡馍的吃法上讲究“蚕食”而不能像吃面条一样搅来搅去。因为，不管是牛肉、羊肉还是葫芦头，其味道都比较重，特别是在凉了以后，味道就不好吃了。所以，用嘴对着碗的一边，用筷子从碗底部一点一点扒到嘴里，一边吃泡馍一边顺着碗滑过来，上部的馍尽量不动，吃的总是下边热乎乎的，不会还了泡馍的味道。对了，还要记住一点：吃泡馍一定要吃糖醋蒜，吃一两口泡馍，嚼一口糖醋酸，这样更能品出味道来。因为泡馍的味道比较重，用糖醋酸清清口再吃就没有腻的感觉。就是你平时不吃大蒜，我强烈建议你在品尝泡馍时就破一次例，否则那将是十分遗憾的。