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在遵义吆喝上豆花面专题征稿

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    在热辣辣的夏天,男人们穿着被汗浸透的背心,女人们则是短小的薄裙。手中握着一把用棕榈树叶做成的大蒲扇,走在贵州遵义的大街小巷,这是名城的一景。而在太阳还没出来的大清早,你朝巷子中那熟悉的地方走去,然后大声地吆喝一声——老板,上豆花面!店老板便乐滋滋地走上来,毕恭毕敬地问:大碗还是小碗?遵义人认为,吃遵义的豆花面,吃的就是这第一锅。所以宁可少睡些瞌睡,也要赶吃这第一锅豆花面。

    遵义的豆花面是很有名气的地方小吃,为遵义所特有,就像茅台镇的茅台酒,为茅台所特有。之所以说它是特有,是因为除了本地,其它地方难有这样的美味。曾吃过许多打着“遵义豆花面”牌子的豆花面,终是悄然一笑:这哪里是遵义豆花面的真味啊!

    遵义豆花面制作很是讲究。一个硕大的铁锅早早地在天亮前就放在一笼大火上,首先在锅中加入煮面用的汤,这煮面的汤就不是一般的水,那是现磨的新鲜豆浆。再说面条,则是新擀出来的新鲜湿面,松松软软,放在沸腾的豆浆里,用一双长长的特制竹筷在豆浆里搅动,片刻,将面条捞出,盛入大碗中,再用木勺舀一勺嫩嫩的纯白豆花,面条就算做好了。但这还不能吃,最为关键的是下面条的佐料——辣椒汤。

    南方人善于在吃上作文章,辣椒则是贵州人的最爱。作为豆花面佐料的辣椒汤,制作非常讲究。先将精瘦的鲜肉洗净后切成肉丁,加一点米酒和薄芡,搅拌均匀后,放进植物热油里爆炒,火候的掌握须恰到好处,多一分则肉过老,少一分则肉不透。肉丁炒好后从油中滤出,将锅里的热油冷却,然后把早已舂碎的红辣椒面放进铁锅里的植物油中,在文火上慢慢焙炒,片刻,油辣椒的香味飘溢而出。这是北方人难以接受的又香又辣又呛的美味。左邻右舍的住户一边打着喷嚏,一边走出房门问:哎,刘妈,你家又制油海椒了?主人家便赶忙出门,答着芳邻的问话:哎哟,对不起,呛着您啦?来尝尝新制的油海椒嘛!如此客气的回答算是对油辣椒呛了邻居的诚挚道歉。等锅里滚热的油辣椒完全冷却后,连油带辣椒一齐盛进容器里,油辣椒就制好了。此后,还要炸花生米,这也是吃豆花面必须的佐料。但制辣椒汤,还须得熬一锅醺醺的高汤,用筒子骨加上大料在文火上慢慢地在大砂罐里熬上一整夜,再将洗净的生姜切成小粒,把新鲜的薄荷切成丝。如果你的口味重,还可加上切成细粒的玫瑰大头菜,但地道的遵义人认为,加玫瑰大头菜会抢了豆花面的本味,所以在你吃豆花面时,如果有玫瑰大头菜或是榨菜之类的配料,毫无疑问,那不是地道的遵义豆花面佐料。

    到此,吃豆花面的佐料基本上准备得差不多了。下一步就是做下豆花面的辣椒汤。将油辣椒、炸花生米、爆肉丁、少许高汤放在一个十分精致的小瓷碗内,加上姜粒、薄荷和花椒面、胡椒面等。精致的碗中,红的是辣椒,绿的是薄荷,明亮的琥珀黄则是爆炒的肉丁,用鼻子嗅嗅,醇美的香味令人馋涎欲滴,你终于可以享用遵义豆花面的美味了。如果不咸,人们通常放一点酱油,但地道的遵义人不放酱油而放盐,理由是放酱油不仅颜色不好看,而且失了豆花面本味。嗜醋的人喜欢在辣椒汤中加上香醋,地道的遵义人便会笑这是外地人的“专利”遵义人讲究的是“豆腐放醋——正做(当地人读作zu)不做”即是说吃豆腐是万万不可放醋的,那是做了不该做的事,会坏了食品的本味。

    现在,大碗盛上热气腾腾的豆花面,小碗盛的是辣椒汤。第一次吃豆花面的你也许不知该怎么下筷子。那么,且慢。这种吃法,是云南人称为“过桥”的吃法,很简单,将大碗里的面条,搛进小碗里的辣椒汤中过一道,松软的面条上沾满了红红绿绿的辣椒汤佐料,吃进口里,辣麻脆鲜薄荷香,就是一个字——爽!满头大汗地吃完豆花面,喝上一碗豆浆面汤,辣烫的口腔和胃顿时有了舒坦的感觉。

    在遵义,炎热的夏天吃豆花面,一身的闷汗被香辣的辣椒汤驱出体内,让人感觉全身轻松,这与重庆人夏天吃火锅有异曲同工之妙。冬天吃上一碗豆花面,通体舒泰,直把寒风当春风。遵义豆花面之妙,就妙在它是色香味俱佳的南方美味。如果你到革命名城遵义,一定要去吃豆花面。如果你不擅吃辣椒,没关系,遵义还有一样没有辣椒的美味小吃在等着你——茶汤。